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酒肴旬菜・あみ亭 の無料メールマガジン
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居酒屋｢酒肴旬菜・あみ亭｣の親爺が、酒と肴と料理とその薀蓄を語ります
。賄い料理からおもてなし料理まで。時には、苦労話から自慢話まで。 ◆料理の用語や名前をご存知でしょうか。 料理をはじめてみようと初心者が本などをお買いになっても、用語が わからずやめてしまう方がいらしゃるそうです。 ｢・・・鯵は三枚に下ろし、腹骨をそぎ、2つの切り身にし、 熱湯に通して霜降りにする。あわせた出汁と酢少量、繊切り生姜をいれ 落し蓋をして煮つける、、、、、。 ｣ 三枚に下ろす？腹骨をそぐ？切り身？霜降り？出汁？繊切り？落し蓋？ 言葉や用語がわからなければ、楽しく続けることができません。 わかり易く料理の用語を解説いたします。 ◆中級者以上の方に 料理名やその由来。その調理法。それらをご存知であれば 料理屋、 レストラン、居酒屋なぞで読むメニューも 楽しく、よりおいしく 召し上がれることと存じます。酒席で薀蓄を傾けるのも一興でしょう。 ・｢洗い｣｢磯部煮｣｢卯の花｣｢蒲焼｣｢伽羅蕗｣｢具足煮｣｢西京焼｣｢時雨煮｣ ・｢照焼と幽庵焼｣｢皮霜と焼霜｣｢から揚げと竜田揚｣｢鋤焼と鍬焼｣ ・｢南蛮漬けとエスカベッシュ｣｢漬物とマリネ｣｢干物と燻製｣ ｢蒸し煮とブレゼ｣｢つくねとミートボール｣ 料理名、調理法、和洋から 思いつくまま列挙しました。毎回１つ、 ２つ取り上げ、料理のヒントやお役立ちレシピも含めて、お届けします。 料理をご自分でなさる方や、チョッと齧ったことがある皆様、はたまた 薀蓄大好きなご同輩にお届けします。 ◆これから飲食商売をお考えの方や 同業者のみなさまにも 開店から今日までたくさんの皆様に助けられ、支えられて続けて まいりました。お客様、先輩諸氏、友人、業者さん、デザイナーさん 設計屋さん、不動産屋さん、銀行さん、公庫さん、会計事務所さん、 ときには弁護士さんまで、、、、。いろいろな方々とどのように お付き合いさせていただいたか、お役に立ちそうなこと、商売に おける四方山話を折に触れておはなししてまいりましょう。 そして、手前どもの季節の品書きや ご好評の献立などもご披露 したいとおもっております。 ◆開店から10年近く経ったこの店を、まったくの素人である私が引き 受けたときは既に30歳をとうに過ぎておりました。それから２０有余年。 見様みまねで今日まで何とかやってまいりました。 皆様に何かをご指南するとは、たいへん恐れ多いことと存じますが、 少しでもお役にたつことがあればと、不慣れなパソコンに向かいます。 ・今宵の酒のつまみや料理のヒントに。 ・酒席の話題に。 ・居酒屋や飲食店を開業なさりたい方も。 ・また、ご同業の皆様も、 どうぞ 酒盃片手に居酒屋親爺の知ったかぶりに、お付き合いください。 居酒屋｢酒肴旬菜・あみ亭｣ 親爺・叶 彦一 |
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居酒屋おやじの知ったかぶり。－料理と酒とウンチクと ■□■ 創刊号 ■□■ □○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○ はじめまして。居酒屋、｢酒肴旬菜・あみ亭｣の親爺です。このたび メールマガジンを発刊することとなりました。 このメルマガでは料理の用語や調理法の解説を主に、時には開業をご計画 の方や、同業の皆様にもお役に立つようなお話も お届けしたいと考えて おります。居酒屋おやじの知ったかぶりに どうぞお付き合いください。 見様みまねで始めた居酒屋稼業です。無知で無謀でした。料理も経営も。 当初は２足の草鞋だったんです。若かったからできたんでしょうが、その あたりのことは 追々おはなししてまいりましょう。 始めたころは お客様に話し掛けられるのが怖かったですね。刺身のツマ とケンの違いを問われ しどろもどろになったこともありましたっけ。 ｢地鶏の龍田揚げ｣をご注文いただき、龍田揚げ は から揚げとどこが違う か聞かれて答えに窮したこともありました。 そんな なつかしの 冷や汗メニュウから始めてみましょうか。 ◆◇◆きょうのメニュー（目次）◆◇◆ 【１】刺身 その１ ｢けん｣と｢つま｣ 【２】今日の賄い 【３】地鶏の龍田揚げ 【４】酔中歌 （編集後記） -------------------------------------------------------------------- 【１】刺身 その１ ｢けん｣と｢つま｣ 居酒屋や和食店などで刺身を注文しますと、添え物やあしらいものが盛っ てありましょう。大根やきゅうりのせん切りや 青じその葉（オオバ）、 おろし生姜、おろし山葵（ワサビ）など。 これらの添え物を｢つま（妻）｣といいます。｢つま｣を更に分けますと ｢つま｣、｢けん｣、｢からみ（辛味）｣となります。 ｢つま｣は大概、刺身の前や脇にあります。赤蓼（アカタデ、アカ芽）、 穂じそ、防風（ボウフウ）などが一般的でしょうか。 ｢けん｣は大根、きゅうり、人参、時にはカボチャ等を細くせん切りにした もので、刺身の後ろに高く盛ったり、下に敷いたりします。敷く場合は ｢敷きづま｣とも呼ばれます。 ｢からみ｣は山葵（ワサビ）や生姜などです。 これら｢つま｣、｢けん｣、｢からみ｣等は盛り付けをきれいに見せるためだけ ではなく、生臭みを和らげ、消化促進の効果がある、というのはご承知の とおりです。 いっしょに、召し上がってください。 汁もの や 吸いもの にも｢つま｣があるのをご存知ですか。 （｢知るもんか。｣なんて仰らずに。） 汁もの、吸いもの では主になる具を｢椀種（ワンダネ）｣。副の野菜など を｢椀づま｣。香りをつけるためのもの、ユズや木の芽などを ｢吸口（スイクチ）｣といいます。 ｢汁もの｣と｢吸いもの｣の違いをひとこと。 ｢汁もの｣は味噌汁のように濁ったもので、｢吸いもの｣とは澄んでいるもの。 と思っていらっしゃる方、多いのですが間違いだそうです。 本来は、酒の肴としての つゆもの が｢吸いもの｣で、 ご飯といっしょに出てくるものが ｢汁もの｣だそうです。 ｢つゆもの｣と、言っておけばまちがいないわけですね。 つゆ知らず、刺身のつまの話からだいぶ それてしまいました。 【２】今日の賄い あまった刺身を使いましょう。 みなさまのご家庭では残り物の刺身はどのようになさいますか。 ｢ヅケ｣にしてあとで召し上がったり、どんぶり にするなどが 一般的でしょうか。フライパンで焼いたり、アルミフォイルで包んで 蒸し焼きとか、表面をバーナーで炙って、サラダ仕立てなんかもいですね。 これらは、いづれ賄い料理として、この欄に登場させますが、 残った刺身が白身魚でしたら、こんなのは いかがでしょうか。 ●白身の刺身を皿に敷きます。それにサラダオイルを刷毛で塗ります。 ラップフィルムを被せて冷蔵庫へ。食事時間になりましたら、取り出して 卵黄をときほぐし、その上に廻しかけます。それで食卓へ。 召し上がる方は、おろし山葵をのせ、醤油を適宜注ぎます。 よくかき混ぜてからいただきます。酒菜でよし、飯でよし。 上は宇和島の鯛めしからヒントをいただいたものです。宇和島の鯛めしは 、鯛をご飯に炊き込むものではなく、鯛の削ぎ身を、玉子を溶きいれたタレ に漬け込み ご飯にのせて薬味とともにいただくというものです。 【３】地鶏の龍田揚げ 落語に｢ちはやふる｣ってぇのがありやしょう。知ったかぶりの ご隠居が百人一首の珍解釈を、語るてぇやつですね。 あたしも 知ったかぶりですが まだご隠居じゃぁありやせん。 もとの歌は在原業平。六歌仙のうちの一人。 ｢千早ふる神代もきかづ龍田川 からくれないゐに水くくるとは｣ 落語の龍田川は相撲取りという事になってますが、本来は、 奈良の竜田川。からくれない（唐紅）色に、紅葉で紅く染まった川面、 というわけ。 龍田揚げは酒、醤油、に魚や肉類を漬け込み、片栗粉をまぶして、 あるいは水溶き片栗粉をつけて揚げます。紅葉の色合いに似て いるからこの名をもらったんだと。ここまでは、ごぞんじのかたが 多いんです。 じゃぁ、紅葉揚げという名だっていいじゃん。 ここで｢水くくるとは｣が登場。これは くくり染め（括り染め ＝絞り染め）にしたような、という意味なんですって。 熱が通ると片栗粉は白っぽくなる。紅葉色のところに、白っぽい 点点が。くくり染めのように見える、紅葉の流れる龍田川、にも 似た龍田揚げの完成と相成る。（あんまり似てねえや。） 最近では下味つけて揚げたものを、龍田揚げと呼んでいる店が 多いようです。 ●当店の地鶏龍田揚げ 地鶏もも肉（ご家庭では地鶏でなくても、かまいません） の皮のほうから金串数本で突いて（針内ちという）、身のほうは 包丁で筋を切る。適当な大きさに切り分ける。 つけ汁の中に15分くらい、漬けておく。 （つけ汁 酒２、みりん１、醤油1、生姜の汁すこし） 下味をつけた鶏肉の汁を拭いて、片栗粉をつけ、衣をたっぷり つけて、じっくり揚げる。（160度から170度くらい）ひっくり返しながら。 （衣 卵白を泡立る。ゆっくり落ちるくらいまで。片栗粉を 入れてまぜあわせる。鶏1枚なら卵白2、3個分、片栗粉大さじ 3～５くらい） 卵白を使った衣、試してください。仕上がりは良いし、 味も逃しません。 ●地鶏について 少しだけ 秋田の比内鶏や愛知の名古屋コーチンなどが有名ですが、 地鶏の種類も、40種以上あるそうです。 地鶏の定義は、日本農林規格（特定ＪＡＳ）できまっています。 在来種由来血液５０％以上で、飼育期間８０日以上、１㎡あたり １０羽以下の放し飼いなど、生産基準、飼育基準があります。 販売表示も通常の表示に加えて、種鶏の組み合わせ、飼育方法、 飼育期間、生産者名なども記すことになっております。 【４】酔中花（編集後記） 夜9時半ごろになったら、あとを若い連中にまかせて、厨房の隅にある 小部屋へひきこもる。老体を休ませながら一人酒。至福のひと時 とまではいきませんが毎夜の習慣となっております。 きょうの酒は、メルマガ創刊を祝って、ちょいと奮発。｢百年の孤独｣の オンザロックス。と、くればＢＧＭはエリック・ドルフィーのアルバム、 ｢ラスト・デイト｣。 ｢百年の孤独｣という名はノーベル文学賞の作家、G．ガルシア＝マルケス の同名の作品からでしょう。この大麦焼酎がこれほどまでに有名になった のはこのネーミングが一役かっている、とおおもいになりませんか。 そして、なぜか｢ラスト・デイト｣に収録されている、 エリック・ドルフィーの有名な言葉がこの焼酎のボトルに小さな文字で、 印刷してあるのです。 "When you hear music, after it's over, it's gone in the air. You can never capture it again ー" 今夜はこのあたりで、看板です。 知ったかぶり におつきあいくださいまして、 ありがとうございました。 □○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○ □■ 居酒屋親爺の知ったかぶり。料理と酒と薀蓄と ー創刊号ー ■□ 編集兼発行人 叶 彦一 □■ http:// ■□ e-mail amitei@apost.plala.or.jp □○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○□○ |
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